炖菜如何做好吃？
作为一个东北人，“炖”这个字对我来说太有亲切感了！ 可以炖大鹅、炖鱼、炖排骨…也可以炖豆角、炖土豆、炖豆腐…只要是能塞进锅里的东西，就能给你炖出好吃来~ 那么如何才能炖好一碗饭呢？今天咱们就从最基础的食材挑选开始，聊一聊这“炖”的技巧。
1.选料要“三净” 什么是三净？ 就是食材进锅之前要保证干净、干净、还是干净！ 比如说你打算炖排骨，那买回来的排骨一定要泡出血水，确保没有血沫子冒出，这是第一步干净。
排骨洗干净之后我们进行第二步，凉水入锅进行焯烫，冷水下锅可以有效逼出血沫子，保证炖出的排骨清爽不腥。 最后一步就是食材下锅前再清洗一遍，保证没有任何的杂质和多余的尘埃。这三步每一步都是必不可少，缺一不可。
2.搭配要有“四定” 这个四定指的是做炖菜时，食材与佐料的数量要有一定的比例，而这个比例是需要固定好的。 一般来说，肉类和豆制品等富含蛋白质的食材，水量或者清汤应保持在肉量的4倍左右；而马铃薯、芋头、玉米等淀粉含量高的食材，清水量需要控制在食材量的一半左右。 这里要注意的是，不要等到砂锅沸腾了再去添水，这样很容易使饭菜炖糊。
3.火候要有“五看” 看火可是个技术活儿，需要掌握观察的火候。那具体该怎么操作呢？ 简单来说就是：一看汤色，二看泡沫，三看锅边，四看菜肴。
看汤汁的颜色。在做炖菜的时候，随着不断的加热，汤汁会变成淡黄色，然后慢慢加深，这个过程是由文火逐渐过渡到旺火的，在这个过程中，千万别害怕汤汁变浑，那是因为食物中的蛋白质和脂肪被煮出来了的缘故，只要用勺子轻轻撇去，就可以保持汤汁清澈。
看锅边的泡沫。很多烹饪方式都有“撇沫子”这一步，这也是保证汤汁纯净的重要手段之一。
看锅沿。在炒菜或者炖菜的过程中，难免会有汤汁流淌，这时候如果你发现汤汁聚集到了锅底，就应该立即调大火力，防止烧干。
看菜肴。这一点主要是指炖骨头、炖鸡汤等带有骨的菜肴，因为炖骨头的整个过程都需要盯着，以免汤汁烧干了，骨头烧糊了。