榨菜浇热油好吃吗？
肯定地告诉你，用油直接爆是有道理的，而且也是非常好吃的。 榨菜的种类有很多，但是常见的还是四川的榨菜和两湖地区的榨菜。这里所说的榨菜，是只这两种地方的榨菜。因为其他地方也有榨菜，但是口味与这两个地方有很大的不同（在这里，地域概念上的“川”、“湘”等并不是指某个特定的行政区划，而是表示一种饮食风格！）
我们平常在超市里看到的榨菜，其实只是这个行业的冰山一角而已。像我们自己在家里腌的咸菜，也算属于榨菜的范畴，都是使用同样的加工方式的。 所以，接下来所讲的“榨菜”，除了特别说明的，一般就是指这种用盐腌制再清洗沥干，然后拌上作料直接食用的咸菜了。
从上面的图片可以看出，这种咸菜一般都是淡黄色的，而且很脆嫩。之所以有“榨菜”这个名字，是因为以前没有塑料袋，人们为了运输和储存这些咸菜，想出了把咸菜挤干水分的办法。这样做的好处是可以方便运输和长期保存，坏处则是让一部分原本该溶于水的营养成分损失在了下水道里了。现在有了塑料袋，不需要再挤出水分了，所以这种做法也被淘汰了。虽然这样使得榨菜的营养更加全面了，但也失去了原来的独特风味。 这种直接把咸菜拌上作料的吃法，在以前是很普遍的。不过随着生活水平的提高，现在的年轻人大都习惯吃炒菜了，因此这种直接拌吃的做法也逐渐被淘汰了。但用油炝炒的做法并没有形成统一的标准，不同的厨师有不同的做法，因此做出的菜肴的味道也有好有坏。
要做出好吃又健康的炸榨菜，有几个关键的问题是需要注意的：
1.制作过程的卫生。这一点不必多说，如果烹饪者在烹制前不注意清洁双手，又不注重厨房环境的卫生，那么做出来的东西，不管怎么加工都是不干净的。这一点，无论怎样都不可能完全做到的完美无瑕，只能尽量注意。
2.蔬菜的营养价值。由于过去对亚硝酸盐中毒事件的恐惧，使得很多人现在再吃腌制食品都要小心翼翼的。事实上，只要加工方法得当，少量食用腌制的蔬菜是没有问题的。但要吃得健康，还得注意以下几个方面：首先是在选择蔬菜的时候，不要挑那些含有硝酸盐量高的蔬菜，如菠菜、韭菜等；二是蔬菜一定要清洗干净；三是晾干蔬菜表面水分再进行腌制，这样可以减少亚硝酸盐的形成；四是食盐的数量要足够。一般来说，在腌制过程中，每千克鲜菜需要食盐70～80克；五是腌制时间要够长。通常来说，蔬菜中可溶性物质的浓度越高，就越容易受到微生物的污染而变质。而食盐具有杀菌作用，只有在食盐浓度达到饱和时，细菌才能繁殖。在腌制的过程中，随着食盐浓度的增加，细菌的数目会不断下降，直到最后不再繁殖。一般来说，蔬菜在浸泡入食盐水后，经过48小时就可以杀灭里面绝大部分的细菌，再过24小时，基本可以杀死里面的致病菌，之后开始产生亚硝酸盐，并在随后的几天内有大量的亚硝酸盐生成，到第10天时达到峰值，随后慢慢减少直至最后消失。如果在这段时间内，没有出现腐烂、变色等情况，说明腌制过程是安全的，可以放心食用。