酸菜怎么腌做好吃？
东北的酸菜有白酸菜和黑酸菜之分，白酸菜是包白菜做的，腌制后菜叶呈淡黄色；黑酸菜是用圆白菜（也叫大头菜）做的，颜色发黑。个人认为黑酸菜更好吃一点。 把买回来的圆白菜（大头菜）反复冲洗干净，然后把菜叶子撕成小块，根茎部分也不要浪费，用刀剁成碎末。
在盆里倒入适量食盐，放入切好的头菜和白菜帮子，轻轻拌匀，让每片菜叶都沾上盐分。接着往盆里加清水，水量没过蔬菜即可。然后用勺子舀起一勺盐水，慢慢倒进玻璃缸里，边倒水便用力搅拌，直至盐和水完全溶解，形成卤汤待用。
接下来很重要的一点就是要封好缸口，以防杂菌沾染。这一步可以做得很细致：用一块干净纱布盖上缸口，留一个缝隙，然后用绳子捆住，再用保鲜膜盖住，最后压上一块石头以免盖子跳起来。
每天打开纱布或保鲜膜，检查一下，看到有白色絮状物产生，说明发酵成功，可以取出食用了。 用瓶子或是密封容器装好，放进冰箱冷藏室保存，随吃随取十分方便。 做好的酸菜吃起来脆生生、辣丝丝的，味道特别爽口。
做酸菜最好选择紧实、叶面较平的包菜或者大头菜，这样比较容易泡。 另外注意：
1.制作酸菜一定要无油的器皿进行腌制，这样可以防止乳酸菌感染其他细菌导致腐烂。
2.泡菜坛消毒不能直接用热水烫煮，因为高温会杀死乳酸菌，使泡菜失去应有的味道和营养成分。正确的做法应该先用清水洗刷干净，然后倒入高度白酒，盖上盖子，浸泡10分钟。
酸菜要选好白菜
腌制酸菜要选当年的白菜，时间长了白菜会自然脱水，就算不腌制也会出现萎缩，这样的白菜用来腌制酸菜口感上会打折扣。选白菜的时候要把白菜的底部看看清楚了，有的白菜底部会发黄。这种通常不是成熟白菜，它的菜心发育都不会太好，用来腌制酸菜容易软烂。一定要挑选新鲜成熟白菜，菜心紧实不松散。
白菜要处理干净
腌制酸菜的容器一定不能沾水、油和生肉的腥味，否则酸菜容易坏掉。容器要洗涮干净，再用开水烫几遍。把白菜一切两半，这样便于把白菜底部的泥沙洗干净。白菜洗好后晾晒半天，一定要把白菜表面的水晾干，白菜不能带着水腌酸菜，否则会使白菜腐烂。在腌酸菜的时候，可以放些花椒粒辣椒，不仅能起到杀菌的效果，还会使腌制的酸菜味道更好，吃起来更鲜香。
用盐把白菜腌软，压实
在白菜的菜帮和菜叶之间撒上盐粒，把白菜心腌入盐味，这样白菜很容易就变软了。全部撒完后放一层生姜片压实，用重物把白菜压上，不用盖盖子，放通风处浸泡1天。
加入香料凉开水，继续腌制
1天后把白菜捞出来，加入盐、桂皮、八角以及生姜片，再倒入凉开水，把白菜没过，盖上盖子，白菜经过1天的腌制已经变软了，白菜里面也进入了盐味，水加少了白菜也会被压入坛底。泡上1天左右就可以吃了，不过要想白菜变得更酸脆些，至少要泡上5天左右。
