糊羹的做法用什么勾芡？
“糊”字，《集韵》、《广韵》作“煳”。 《集韵·侯部》： “胡古切，音虎。” 《五音集韵·上声三十三侯》： “胡古切，音虎，或作煳。” 可见其读音与“虎”相同；而“糊”的本义则是用黏性食物沾裹其他食物。 这种特点用在烹饪上，就是用黏黏糊糊的东西把菜肴裹住，使成菜美观、可口。
中国许多菜肴都用“糊”来制作。例如： 在粤菜、闽菜中，有许多是用淀粉（或者木薯粉）拌着调匀了当配料用的；用这种调配好的粉糊，就可以做出许多味道独特的佳肴——例如芋仔糊、肠粉等等。
而在浙菜、苏菜中，则有用水淀粉调制成的各种“糊”，用来烹制菜肴——例如蟹黄豆腐糊、西湖牛肉糊等。这些糊一般颜色较浅，而且比较稀薄，所以用来做菜，多半是下脚料或者用来做汤多，炒菜倒是不多见。
至于用面粉或者糯米粉做的各种“糊”，那就是川菜馆子或者小吃摊上的常客了。 不过，我在这里要讲的“糊羹”却不是一个地方的菜肴，而是一个传统点心！
这个点心的制法已经失传了！
据说这“糊羹”原来是明代宫中的食品。因为用藕做成，色泽深棕，看上去就挺有档次，所以又被称为“紫藕羹”。
到了清代，宫廷菜被带入民间，这个“糊羹”也就流入了北京、天津等地。 据载，这个“糊羹”是用“湿淀粉”和藕末调制成糊状，然后下油锅炸熟而成。
由于这个炸制的工序，使得这道点心色泽金黄，外皮略酥脆，里嫩细滑，香脆可口。 所以，它可不是什么“糊”啊！ 但是，你别说，这个“糊羹”的制作方法跟“鱼香肉丝”可是很类似的——都是先炒调料，然后放主料烧熟。
只是“鱼香肉丝”用的是酱油、醋、糖调出的“鱼香味”，而这个“糊羹”是用酱、蒜汁调的“咸鲜味”罢了…… 当然，现在再想要买到这样的“糊羹”，那可真是难上加难了！