做米酒的那个球叫什么作用?
酒曲含有微生物酶类,酒曲中酶类的产生,是在酒曲制曲培养过程中生成的。米酒曲在制曲时加入了糕饼曲,糕饼曲含有不少的枯草杆菌、地衣孢子等。在酒曲制曲的初期,这些菌生长繁殖时,可产生蛋白酶、纤维素酶类;后期,主要曲霉和酵母菌繁殖产生糖化酶和液化酶、酯化酶等多种酶类。
糕饼曲中的酵母菌在制酒曲后期繁殖不少,但不发酵,如果将此酒曲拌饭后保温,曲中的酵母菌仍不发酵。而将此酒曲加入适量麦芽(主要含淀粉分解酶),和蒸熟后的米饭混合在一起,保持适当温度,在各种酶的作用下,米饭中先被转化为糖类,此时酒曲中的曲霉和糕饼曲中的酵母菌、黄杆菌、类芽孢杆菌等繁殖,再在适宜的温度下,经4小时后,糖类被转化为乙醇,即酿制成甜酒。因此酒曲是一种酶制剂,而不是发酵剂。