脆土豆怎么弄？
近来，因连续收到两位读者关于土豆是否变“毒”的咨询，我把他们的情况做了一个汇总，发给了农业部食品污染物监测中心的专家。专家经过分析后认为，两名读者反映的土豆很可能是“发面土豆”，而不是受遗酒醋酸菌污染（呈现“烂芽”“蛀心”现象）的“烂土豆”。
所谓“发面土豆”，又称“起牙土豆”，指的是在新芽生长点上出现腐烂，致使整个土豆变质、发了酵，呈现膨胀、霉变现象，切开土豆看见变绿的芽孔，其周围出现了红色和褐色的斑点。据了解，这种现象是土豆在生长过程中，受发酵型酵母菌侵染所致，此类霉菌会在土豆破皮部位分泌毒素，食用后可能会食物中毒。这种土豆即使去皮后腌渍或烹炒后食用，其产生的毒素仍可能会致使身体出现不适。
“这种土豆一般长在土豆的最顶部，也就是向阳的一面。这是因为土豆处于幼芽生长期时，对日光较为敏感，阳光下紫外线会直接伤害到土豆，使代谢失衡，引起多酚类代谢中毒而致烂芽。”专家说道，不过，受影响的土豆数量较少，一般为2%~3%，国内主要土豆产地都发生过“发面土豆”事件，一般呈斑点状、腐烂状、水浸状等。
那么，如何识别烂土豆？
记者从市场上买的土豆，有的表面会有烂斑或裂纹，有的则没有，那么，什么样土豆是“烂土豆”呢？如何识别呢？
其实，从化学上来讲，引起土豆变“烂”的原因有多种，可大致分为碱破坏、酶破坏和激酶破坏三大类。在这三类中，又以酶破坏引起的“烂土豆”数量最多，最贴近生活，也最有辨认价值。
据专家介绍，受侵染的“烂土豆”外观常呈褐色或黑色斑点，剥皮后会变白，有异味；而健康良好的土豆，其断面肉质如初，有一定的韧性，有清香的口感。由于此类土豆中有一种酶，会在分解蛋白质的过程中产生乙烯基醚类氧化物，此种氧化物会有硫化氢等刺激性气味，所以，有“烂土豆”异味的土豆也是酶破坏引起的，也是“烂土豆”。
专家提醒，土豆一旦变“烂”，应弃之不食。由于“烂土豆”中含有一种天然的“狮蛋白”特异蛋白质，即使经过高温烹炒，其特有臭味也不会被除去，加之它含有毒性很强的龙葵素，食用后可能会喉咙疼痛肿痛、恶心呕吐、腹泻，严重时引起危及生命的中毒。