为什么海绵蛋糕中空？
今天看《蛋糕制作原理与技巧》才发现海绵蛋糕中空是因为没有加油。我做的海绵蛋糕里面也有空气，但不像书上说的中间是空的。从侧面看，我的海绵蛋糕中间是有点凹陷，但不是很大的中空。而且，书上的海绵蛋糕切开是不会有凹陷的，里面有洞，表面还有洞洞。我做的海绵蛋糕为什么不一样呢？
1、可能我加水没有书上的少，我没有严格的按书上说的比例加水。一般做海绵蛋糕，都是按自己想法加水的。有些人喜欢水多点，有些人喜欢的量就少些。
2、我打的鸡蛋还有残余的蛋白没用，混合的时候忘了加油直接混合了。错误做法：应该先在蛋白混合再加入奶粉和白糖。正确做法：在蛋白中加入融化好的黄油，再混合。
3、虽然打发的蛋白没有结块，但似乎打发的不是非常到位，有一些碎碎的凝固状。可能是蛋白太少了，我没有专门买个打蛋器，就家里厨房的普通搅蛋器，打发的效果当然没有专业的打蛋器好。但这个应该不影响做蛋糕。
4、不知道是不是面粉的质量问题，我买的面粉很筋斗，有点不透明，不知道是不是加了筋斗粉。如果面粉质量不好也会降低它蛋糕的口感和蓬松度。
总之，这次的经验：打蛋白时一定要搅拌均匀，而且如果没有结块就是没有搅拌到位，如果打好了还是有结块，就再加适量的水搅一下，确保搅拌均匀。加水时要注意，最好不要把水直接倒在蛋白里，先倒在碗壁，再用勺子勺起来，以防把气泡打下。一般做海绵蛋糕，都是蛋白和蛋黄分开，先做蛋黄面糊，把蛋黄和白糖混合，再加牛奶和油，搅拌均匀。然后把打发的蛋白取1/3到蛋黄面糊中搅拌均匀。再倒回蛋白盆中，搅匀就可以了。书上的理由是用蛋黄和蛋白比例1：3，做出来的蛋糕不易塌陷，而且口感更好。但很多人还是2：8的蛋白和蛋黄混合。