腌肉用碱水起什么作用？
用碱水把切成小块的猪肉腌制上十来个小时(猪肉最好要冻硬，好切片)，这是老底子宁波人非常熟悉的杀年猪后腌制咸白肉的方法，在一些家庭中，每年春节期间，这道传统滋味依旧传承。
老底子传统腌肉，要用的是小苏打的前身老苏打，因为呈弱碱性，所以叫碱水，它能溶解部分血水继续渗出，让腌肉吃起来更加清爽鲜甜，而且还能中和掉盐的苦味。如今很多超市买不到老苏打，用小苏打也可以腌制，不过小苏打呈弱酸性，所以腌出来的肉咸度要稍淡一点。另外，猪肉腌好后，上面还会撒上一些花椒、八角之类的调料，再用绳子吊在通风处晾干。