淀粉勾汤起什么作用？
淀粉具有吸水性、黏性、凝固性，淀粉糊精具有增稠性，并且呈显中性。它的这些特性是其他勾芡原料所不具备的，能限度地满足烹饪的要求。
淀粉加水加热至60℃，开始糊化，温度升高至沸点，糊化加速，并伴随有体积膨胀。继续加热至一定时间，糊汤呈透明状态，达到完全糊化。
如果把糊化的淀粉汤加到菜肴中，则成透明、光亮而浓稠的芡汁，并不会改变菜肴的口味。由于糊化的淀粉汤是透明的，从而可以使菜肴保持原来的色泽。
如果把含有淀粉的原料投入沸汤中，则淀粉因沸汤的高热而迅速糊化，同样能起到勾芡(使汤汁变稠)的作用。但是，糊化的淀粉遇冷或在稀汤中容易变“芡”，所以，用淀粉勾芡的菜肴必须及时食用，否则容易变“芡”。
而面粉不具有淀粉的物理特性，在汤液中难以透明，汤汁也不如淀粉黏、稠，所勾菜肴的芡味也不够鲜美；鸡蛋不具有淀粉的物理特性，在沸汤中会因温度过高而使蛋清、蛋黄凝固变性，失去原有的嫩感，并且在汤中较混浊，达不到明汁亮芡的要求；蔬菜含有不同的色素及可溶性有机酸，也不适宜做勾芡原料。