饼干里的糖粉起什么作用？
糖在饼干中的作用主要有三个方面：一是引出面粉中的麦谷蛋白，增强面筋的韧性和持气性，有利于各种风味物质的形成；二是可以改善饼干的组织，使饼干更加酥脆，延长饼干的保鲜期；三是形成饼干的色泽，使饼干更具有商品的外观。
由于在饼干生产中糖的结晶容易黏结在和面机等设备上，因此需要对糖进行粉碎，一般把糖粉加入水中溶解成糖浆再与其它物料混合。在成型中，由于糖具有吸湿性，容易将空气中的水分吸收而结晶，因此在成型中需要对糖浆进行脱水。在实际生产中，通常将糖膏置于密封的容器内，并通入低于糖膏温度的冷却水进行冷却，其结果是糖膏因温度降低而黏度增大，水分也蒸发到糖膏内部和容器内，糖膏结晶表面形成一层薄膜，使糖膏结晶不再融化，同时减少了糖膏同空气的接触，从而阻止继续吸湿。冷却后的糖膏用于成型时不再脱水。