排骨为什么要冷水下锅？
将排骨下入冷水，和水同时加温，这样可以使肉内外受热受均匀，利于肉的成熟，可以使排骨中的鲜味物质少量溢出到汤中，使汤味道鲜美。
而如果直接将排骨下入热水中，肉表面会迅速受热失水收缩，鲜味物质也不易溢出，煮熟后肉质硬，口感不好（即我们所说的老）。同时，冷水下锅，和水同时加热，也可使一些污物溢出汤面，利于撇去浮沫，如果直接热水下锅，就不利于清除污物。
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将排骨下入冷水，和水同时加温，这样可以使肉内外受热受均匀，利于肉的成熟，可以使排骨中的鲜味物质少量溢出到汤中，使汤味道鲜美。
而如果直接将排骨下入热水中，肉表面会迅速受热失水收缩，鲜味物质也不易溢出，煮熟后肉质硬，口感不好（即我们所说的老）。同时，冷水下锅，和水同时加热，也可使一些污物溢出汤面，利于撇去浮沫，如果直接热水下锅，就不利于清除污物。