红烧排骨放糖吗？
糖的主要作用是为菜肴增甜、提鲜、上色。所以，糖的投放最好在加盐之前，加糖后翻炒均匀再放盐，糖被肉充分吸收后，做出的菜肴味道更浓郁。而且，在肉菜系中，炒糖色、放糖的最佳时间是在肉快熟时，加热时间过长容易变苦。以做红烧排骨为例，待排骨炖至肉快要脱落时再加糖提鲜上色最好。但需注意，在炖煮的时候不能用铁锅，容易变苦，要用砂锅炖。
用糖讲究“生熟”有别
炒菜放糖，一般分为“生放”和“熟放”，“生放”即在刚开炒的时候放糖，“熟放”即肉和菜都要熟时放糖。
糖“生放”最好在油“热”前放。糖容易焦，炒糖色时，待油锅热了再放糖，非常容易发苦。炒糖色最好在油锅还比较凉的时候就将糖下锅，然后开火加热，容易炒出亮亮的红黄色，而且味道香。如果做土豆烧牛肉、炖肉等，糖最好在锅内油热气腾时放入。此时油锅温度不是太高，糖不易焦，炖的时间长也不会变苦。此外，糖有黏性，如果“生放”，在炒肉时容易沾锅，最好用大火。做宫保鸡丁等需要勾芡的菜时，也要“生放”糖，此时糖主要为了增甜和提鲜，可以和其它调料一起勾芡，使糖均匀地附着在原料上。
糖“熟放”最好是在即将出锅前。做蒸煮类的菜，“熟放”糖的最佳时间为蒸煮或炖煮快要结束时，比如做白菜炖豆腐、清蒸鱼、排骨汤等。此时放糖的主要作用是增甜，一般加糖量不需要多。