卤汤都能卤什么作用？
卤汤除了能使加工的肉类具有良好的色泽外，卤汤内的桂皮、大料、葱、姜、花椒、辣椒等配料渗入肉内，使原料肉具有特殊的芳香滋味，从而增进人们的食欲。
1、使加工肉具有特色的色泽
卤制酱牛肉时，由于酱油中含有少量苯醌类物质，在加热过程中易被还原为具有红色的维生素12类似物，再经美拉德反应呈深褐色。
2、卤汤内的配料渗入肉内使加工的肉具有特殊的芳香滋味
卤水内加入八角茴香、桂皮、花椒、葱、姜、辣椒等配料，利用香料受热时所溢出的芳香脂肪精油和葱姜受热分解的芳香成分渗入肉内，使加工后的肉具有特有的芳香滋味，增进人们的食欲。
3、促使肉质柔软、鲜嫩和防腐的目的
许多香料，如桂皮、茴香等具有芳香精油，能渗透到肉的组织细胞内，促进蛋白质分解，使肉质柔软、鲜嫩。再者蛋白质分解后生成的氨基酸和核苷酸，本身具有鲜味，增加了成品的鲜味，起到了一定的防腐作用。