酱牛肉按摩起什么作用？
酱牛肉的按摩方法是酱制工艺中特殊操作程序。将处理清洗干净的新鲜牛肉放入五香酱汁中酱制，当酱锅加热到100℃时，将牛肉全部压入酱汁中，并连续翻按(俗称踩腰)30分钟左右，这样可以使牛肉中的血水大量浸出，同时五香酱汁也浸入牛肉纤维组织内。这样做好的酱牛肉，在切片后其切口很干净，没有黄水渗出，肉质鲜嫩。
酱制肘子、猪手、鸭、鹅时也要进行按摩。在加热到100℃时，用锅铲连续击打、搅动卤件，这样可以使卤件中的异味浸出，并使调料汁浸入肉内。做好的卤肘、卤猪手切片后，其切口很干净，卤汁凝固后不会使切片散乱。卤制鸭、鹅时要不停地翻动，还要用汤勺舀起卤汁浇淋在淋水不中的部位，使鸭、鹅全身受热均匀，并保持卤汁的清香，避免出现腥膻、油腻和黏糊的感觉。