烫种的作用是什么？
烫种法是我国制作面食品时传统用法，就是将部分面粉用沸水和成面团，再与用发酵、酵母和成的面团混合，其作用是增加面食的筋度防止发酵面团的塌陷，以及增加面食的口感和营养。 烫制后的面粉，淀粉全被糊化，所烫熟的面团在加入面种（老面）或酵母粉及其他辅料拌和时，使未烫制的面粉被熟面团包裹，这样，未烫制的面粉中所含的淀粉和蛋白质易于吸收发酵力，从而促进发酵，使成品膨松、柔软、香甜、耐嚼、有韧性。如老北京的杠头脆就是典型的烫面馒头，口感又暄又筋道。
烫种在面食中的使用比例依温度而定，在春秋季时，一般用量为面粉量的20%-30%，冬季用量为面粉量的40%，夏季用量为面粉量的10%。