老面放碱有什么作用？
老面的碱没中和干净，蒸出的馒头有黄色斑点，这是由于老面本身含有酸性物质，在发酵过程中会消耗或中和掉一部分碱，所以在用老面发面时，可以在发好的面团中再加一小苏打粉，用来中和其酸性物质，从而使蒸熟的面食为纯白色。
蒸馒头必用碱，而馒头用碱多少也是有讲究的。如果发面不是很充分，揉面又很实在，可以放稍微多一点的碱；如果发面胀得很大，面又揉得不大匀实，碱就可以少放点。
放碱时必须先把碱溶解在水里，再放入面里。这样放进去的碱和面的接触面大，而且溶解在水里使面的吸收到碱很均匀，这样蒸出来的馒头颜色也就均匀好看。如果碱没中和干净，蒸出的馒头有黄色斑点。