卤菜怎么做好吃？
我老家是四川的，从小就特别喜欢吃的菜就是卤菜了。 川卤以麻辣为主，多不辣或少不香而味寡。其特点是色深味浓，香醇可口；在制作中通常使用酱油或红油作为主要的调色、调味原料。这种色泽与北方卤菜的“红亮”有所不同，但具有自己的独特风味。所以我家做的时候也是多用这两种调料来进行加工操作。除了常用的各种香料外，我还经常添加适量的花椒和干辣椒粉以及少许白芝麻入料袋中调香增味。这样做出来的菜肴不仅具有浓郁的乡土气息而且也更有家常的韵味。 在卤制过程中，除根据菜肴特点进行相应的调整和掌控之外还要注意以下几点： 1.炒糖色时要用小火慢炒，切忌加凉水使糖凝固，要待糖液由淡黄色炒至老红色才行。否则会影响成品的质量并降低其香味。
2.在调制复合调味料时不能随意加入其他成分以免发生不良反应而影响口感和品质。同时还要特别注意控制好各种香料的配比量使其达到最佳效果以便于生产和加工。
3.在烹调过程中要注意火候掌握防止焦糊现象产生以保证成品质量。比如猪蹄要在锅中煮1小时左右才能入味；卤蛋需焖至5分钟以上等。总之要根据实际情况灵活掌握方能收到满意的效果。
4.要想使卤菜保持较好的风味就要注意保存方法。如卤猪头肉最好放在阴凉干燥通风处让其自然风干后再食用这样可使肉质更加鲜美有嚼劲且不易变质变味另外还可以延长它的保质期呢！