牛排要几分熟最好吃？
三分熟、五分熟 （请允许我夹带私货，推荐一下自己写的这篇关于煎牛排的文章→_→） 老饕之间谈论牛排熟度，常用“七上八下”来形容，这“七上八下”并不是指加热时间的长短，而是指加热过程中“上下翻身”的次数。在制作西餐料理时，我们经常会看到厨师一手拿着刀叉，另一只手来回翻动菜肴的烹饪方法。
▼所以按照这个说法来理解的话，“七分熟”是指牛肉被加热至五成熟时，将牛扒翻转一次；而“八分熟”则是说牛排被加热至五成熟以上（含六成熟）时，将牛扒翻转1次。当然，因为牛排自身的韧性和厚度不同以及煎烤时温度和时间控制的因素影响，实际的烹饪中并没有这么精确。如果一定要量化的话，我觉得九分熟的牛排已经差不多达到“八下”了…… 所以从口感上说，七八成熟的牛排最鲜嫩，八九成熟的牛排最香醇。
▼但我要说的是：并不是越嫩越好！老饕们都说“熟能生巧”，但这“熟”并非泛指一切“熟了就好了”。对于牛排来说，过熟的牛排不仅会失去本身的鲜味，而且还会变得发柴难嚼、腥味加重。无论是为了口感还是风味考虑，选择八成熟的牛排才是明智的。 如果您是第一次煎牛排并且没有把握，我建议您可以这样做：先大火烧热平底锅，再改为小火加热，然后放入黄油，待黄油融化后，把牛排放在锅里煎熟即可。在煎的过程中，如果觉得水分流失过快可以将火力调大，觉得水分流失过慢则可以调整小火力。 这样操作出来的牛排，一般来说正合适。