北京酱牛肉哪家好吃？
说起京式酱牛羊肉，得从正儿八经的“炖肉”讲起！ 过去老北京有“灶窝子”（厨房）和“堂屋”之分，厨司拥有绝对的权威，大厨师们被尊称为“师傅”或“掌勺的”。做“炖肉”是厨师们的看家本领之一，老北京最有名的“涮羊肉”，源于“烧羊肉”（即是今天的“炭锅羊肉”），而做“烧羊肉”首先得会炖“小豆腐”——这玩意儿跟现在的小奶头儿差不多，用黄油、牛奶加水调稀了，搁葱花、盐，煮成糊状，这叫“打坯”。做好“小豆腐”之后，把切好的黄羊肉贴上面糊下锅炸，这叫“炸丸子”。最后放到锅里添汤炖，这叫做“炖肉”。
除了“炖肉”之外，厨师们还会做“炒肉丝”、“熘肉片”之类，但那些可都是“细活儿”，得用炒菜的技法来烹饪。而“炖肉”这种硬活儿，则非京菜系的厨师不可。他们使用的工具，除了刀叉之外，最神奇的莫过于一个“圆盘”，直径足有一尺多。据说这是根据古代“甑”的形状改良而来的食具——在底部有个洞的浅盘子，用来蒸饭、炖肉皆可！
老北京的“馆子”不少，但能做“炖肉”的不多，九门小吃中的“柳泉居”就是其中一家。其他如“萃华楼”“泰丰楼”“全聚德”“便宜坊”“同福楼”“五芳斋”等大饭庄，也能吃到这道菜。小饭馆中，能做的也不多，我记得住朝阳门外大街北边的“广合居”和西四南大街的“永和居”有过这样的菜品。
我小时候住在东城，记忆里与“炖肉”有关的，唯有“柳泉居”一家。当时我们住在地坛边上的一个小院里，离“柳泉居”很近，约一百米的距离。记得母亲偶尔带我们去那里吃顿饭，那可是“最高礼遇”啦！上上下下都称呼“师叔”(我的父亲去世较早，因此母亲带着我和弟弟妹妹四人)！
“柳泉居”是个老字号，据说它家的“爆肚仁”和“熘肝尖”做得最为地道。当然，最让人念念不忘的，还是这里面的“炖肉”！那个时代，物价还很便宜，一碗面顶多二两银子（10元钱），“炖肉”也只是二两粮票+2毛钱（2元）。
当时“柳泉居”里有座钟，每过一刻钟，就会敲一下，提醒食客们抓紧时间，别耽误了时间浪费粮食！我们在点完饭菜后，总是眼巴巴地看着这座钟，因为每一声响，都意味着又要“增斤添两”了…… 后来，随着商品经济的发展，“柳泉居”也渐渐没落了，最终倒闭关门。而其他像“广合居”和“永和居”，也在时间的长河中，逐渐消失在了历史的烟尘之中……