鱼头如何炖好吃？
以前吧，我觉得鱼汤是最没有技术含量的菜——把鱼下锅煮就行了啊，哪来那么多花头？ 后来吧，我发现了清炖鱼头汤、奶汤鱼头泡饼，才知道原来这鱼汤也是有大讲究的； 再后来，我又认识了黑鱼汤、鲫鱼汤以及各类鱼丸、鱼饺…… 于是我的脑子被打开了：呀！原来鱼肉的做法有这么多！ 我老家有所谓“杀猪菜”，就是把猪头、猪下水一起做成一个菜。
其实鱼肉也可以这么做的，把鱼头和鱼肉一起炖了，加点豆腐，叫做“鱼头豆腐汤”。或者加个萝卜，叫做“鱼头萝卜汤”。 当然，除了整炖之外，还有花头。比如加鸡蛋，叫做“鱼头炒蛋”（在无锡还见过“鱼头烧蛋”）。加青菜，叫做“鱼头泡饼”。加豆腐、白萝卜，剁成丸子，叫做“鱼汤鱼圆”（在东北叫“鱼丸扒豆腐”）。
当然，这些做法都太过繁杂。最实用的，莫过于我奶奶教的“熬鱼汤”。 选一条新鲜鱼，去头去骨，只留中间鱼肉部分。切成块儿，加入适量食盐、酱油腌制片刻。 锅内加油，烧热后加入葱花姜片爆炒出香味。然后加入腌好的鱼肉块，小火慢慢煎制。 煎至两面金黄，盛出鱼肉，留下油底。
此时可以加入开水或者热牛奶，喜欢喝黏稠汤汁的，可适量多加些水，待烧开之后，把鱼片再放进去，小火炖煮5～10分钟。喜欢喝清汤的，这时候就可以关火闷着了。过一会儿，鱼汤就会变成雪白色。 注意，这里用食盐调味即可，因为之前已经用酱油腌制过的鱼肉会自带咸味。不要加太多的调味品，以免夺去了鱼本身的味道。 这道汤，原汁原味，鲜香无比。我奶奶常说，这样熬出来的鱼汤才是有“灵性的”。 不过，现在我已经不爱喝这种纯白鲜美的鱼汤了。反而觉得用猪油、葱姜爆香之后的奶白色浓汤更加诱人。
所以嘛，现在我就改用另一种方法来做鱼汤——油炸。 先用食盐、料酒、胡椒粉、生姜片、葱结腌制入味。然后把鱼身上裹上一层淀粉，下油锅炸至金黄色捞出。 另起汤锅，烧水。水里放入葱段、姜片，少量食盐，然后将炸过的鱼放入锅中，加水没过鱼身，大火煮开，再转小火焖10分钟左右。
等香气弥漫开来的时候，就可以撒上葱花出锅了。 外酥里嫩，入口即化。一碗汤下肚，浑身舒畅。 这道菜，可以用鱼的不同部位做材料，做出不同风味的汤品。
以鱼尾巴为例，可以用来做“鱼尾炖豆腐”、“鱼骨头煲藕”，甚至“糖醋鱼尾巴”。 我有时候想，要是能换个花样吃鱼肉该多好啊。 然后我就会想起这道“糖醋鱼尾巴”——鱼尾巴一根根分开，均匀蘸上淀粉，下油锅炸至酥脆。
然后调一个甜酸口味的芡汁儿，勾芡后浇在鱼尾巴上。 酸甜可口，脆嫩爽口。光想想就流口水了。