什么蔬菜素炒着好吃？
没有啥蔬菜是难炒的，只有不了解其烹饪技巧而已。 蔬菜的烹制方法有很多，清炒、勾芡、油炸、卤水等等，不同的做法对于食材的要求和后期处理的刀工都很不一样，但无论采用何种方式制作，都需要掌握基本的技巧才能做得好吃。
首先，我们要知道不同蔬菜的烹制原理是有差异的，例如绿叶菜类在炒制的过程中由于细胞壁破损，维生素会遭到一定程度的破坏而流失；但根茎类和茄果类的蔬菜不容易受热破裂，因此维生素相对绿叶菜会保存较好。所以，同样是炒青菜，芥蓝比菠菜营养含量更高。 但不管是哪些蔬菜，要炒得好吃有诀窍。
1.先洗后切，控制水分 很多人做菜都会犯一个错误，就是蔬菜还没切好，就已经浸泡在水中了，这样很容易造成营养流失。正确的方法应该是先清洗蔬菜表面的脏东西，沥干水后，再切菜。切好的蔬菜及时下锅爆炒，可以避免营养流失。 另外，有些蔬菜含有纤维素等成分，不容易炒熟，比如竹笋、芥兰、韭菜这些，建议先用沸水焯烫一下，既可以使营养素不流失，同时也可以杀菌消毒。
2.热锅温油，快速翻炒 因为蔬菜中含有大量的纤维素，如果高温热油下锅，容易腐烂发黑。所以，应热锅温油慢火煎炸，而且需要不停地搅拌，让食材充分接触油温，达到软化纤维，成熟入味的效果。
3.适量盐和食用油，出锅前放味精 蔬菜本身含有多种矿物质和维生素，适量添加食盐有利于保持菜肴的营养，适量食盐还有防腐作用，能够防止菜肴氧化变质。但是，食用盐也不可以过量，每天不超过6克（相当于一小勺）。烹调时，尽量做到少放油，如果用富含油脂的奶油或者黄油炒菜，更应注意油的用量。用植物油一般比较健康，但如果长期大量用菜籽油、棕榈油等会增加患冠心病的风险，应当注意避免。 味精是人体所需的氮元素的主要来源之一，直接加入食物中会产生有害物质谷氨酸二钠，因此应在出锅前放入，且量不宜多。