茄子削皮好吃还是？
首先，我不太赞同“带皮的茄子营养好”这种说法。 作为北方人，我小时候在春夏秋三季是经常做茄子的。妈妈总是说“连皮一起吃才有营养呢”。但是，后来学习了食品发酵知识后（当然不是专门学的食物营养方面的知识）我知道了，对于蔬菜来说，营养流失最严重的地方在于维生素B族、维生素C和钙等的损失。而这两种维生素都是水溶性的，很容易被清水冲洗掉。当然，维生素和矿物质被溶解到水里，人体也并不是能全部吸收的。 但值得注意的是，除了维生素外，微量元素铁和锌等也是容易被浸泡出来的，所以如果是用淘米水或是加入少量的醋来洗菜，是可以一定程度减少营养素损失的。
但是！这些损失比起油烟带来的损伤简直微不足道…… 在下厨的时候，往往需要反复清洗食材才能放心下锅。像木耳、银耳这类食材，为了洗干净常常需要提前泡好久，中间还要换好几次水。然而就是这么麻烦，还是有不少人会做错。 有人做菜喜欢将食材直接放锅里炒，这种做法是非常不可取的！特别是对于那些需要久炖的食材，如豆腐、萝卜之类的。
这是因为蔬菜的表面有一层薄膜，叫做果胶，这层果胶主要起保护作用，它让蔬菜看起来鲜亮有光泽，手感光滑而有韧性(像苹果表面那层果胶一样)。如果直接高温爆炒，这层保护膜很容易受到破坏，导致营养物质流失或中毒。正确的做法应该是，先清洗干净，热水焯一下（稍微烫一下就可以了，不要久煮），然后凉拌或者清炒都行。这样能够最大程度保持菜品的营养。 对于茄子这种表皮凹凸不平的蔬菜来说就更要注意了。因为凹凸不平和果胶的作用，导致清洗起来比较困难。有的人为了省事就把茄子放在水中随便冲一冲，甚至直接蘸着面粉、淀粉在水里搓洗就完事了。
其实，这样不仅不能把茄子洗得很干净，反而可能会因此损坏细胞组织，造成营养的流失。正确的做法应该是用海绵、丝瓜瓤之类柔软的东西轻轻擦洗。 如果一定要用清水浸泡，也应该使用加了少量食盐和醋的水，这样既能杀菌又能保营养。