鸡肉放什么辣椒好吃？
湖南人答一下。 首先，要说明一点，湘菜对于辣椒的运用，可不是像四川火锅那样，用一大堆辣椒来炒锅底。在制作湖南大多数传统菜品的时候，是很少放辣椒的（这里说的是适量少放，不是一点儿不放），比如最经典的湘菜——剁辣椒蒸鱼头。 剁辣椒本身是有很大酸味的，而酸味恰恰能够压制腥味，所以用剁辣椒来做鱼头的腌制调料是非常合适的。但这样做出来的菜肴，味道是比较清淡的。要想做得更“辣”，需要在出锅前撒上葱花、小米椒等，利用葱、椒的辣味去衬托出剁辣椒的“火辣”。
其次，从辣椒品种上来说，做湘西菜，通常会选择本地辣椒。所谓的本地辣椒，就是颜色偏橙黄色，个头较小且比较辣的辣椒(未成熟时绿色，非常辣)。如果用这种辣椒来剁碎做成剁辣椒、辣椒炒肉片，那绝对是最合适不过的了。当然，如果追求奇特口感，也可以用其它辣椒，甚至可以用辣椒种子自己育苗、采摘，以获得最佳的口味。
从制作方法上来讲，一般有剁制和炒制两种，而最好的做法是：鲜辣椒与盐掺和在一起，用手用力揉搓，直至辣椒表皮起皱脱落，然后再剁制或者炒制，这样处理的辣椒才能够入味。至于那些皮很脆的辣椒，可以先用清水浸泡，泡软了再处理。