杆类菜怎么好吃？
我们选择食材要新鲜，现在天气热，蔬菜容易变质，所以买回来的蔬菜用盐水浸泡一下，可以更好地去除农残。 然后我们要知道杆茎类和根块类的区别在什么地方。我做了一个图，可以更方便的理解。一般我们炒菜的时候，温度是控制在100度左右的。而茎类植物，本质是比较硬的，耐高温，像玉米、土豆等，加热到100度以上，本身不会有什么变化，也不会产生什么有毒物质。
但是根块类的蔬菜就不太一样了。例如萝卜，本身含有多种酶，这些酶是有活性的，需要高温破坏其活性，才能避免消化液中的酶对其破坏，保证营养的稳定性。还有韭菜、蒜苔这类，本来含硫化合物较多，高温下也容易产生有害物质。 所以，一般来说，我们是不建议高温爆炒这类杆状菜的，这样很容易破坏其中的营养成分。如果非要炒的话，请控制温度和时间。另外，如果食材很硬，可以先烫一下再用。
但是对于豆角这样的食材，却恰恰相反，我们要尽量高温快速地炒熟它。因为它的内部结构比较特殊，有豆荚和豆筋两部分。豆荚很好熟，但豆筋比较难煮熟，而且豆筋中有含有皂苷，高温下会产生致癌物。我们在做豆角的时候，应该先把豆筋焯软，再和其他材料炒熟。
除了炒以外，我们还可以把新鲜的蔬菜放少量食盐拌匀，腌制起来，做成凉拌菜吃。不但能保留蔬菜中更多的维生素，口感也清爽宜人。