卤油怎么吃好吃？
天冷了，来一碗热卤，香啊！ 对于我们这些老家在北方的南方人而言，对卤味有着特殊的感情。 虽然叫作“南派”卤水，但最早的卤汁其实是从北边学习过来的。 明代《五杂俎》中就有记载，说京师（北京）“多卖卤食”；而到清代，北京又有“熟卤”之称，制作技艺已相当成熟。
只是后来人们外出创业，将这手艺带到南方，与当地的调味料融合，才有了如今各地都有的卤味。 不过要说最正宗的卤菜，那还得是川卤。 在四川，不管是走街串巷的小摊，还是高大上的餐厅，都能见到卤菜的影子。
做卤菜，香料必不可少。常见的香料有八角、桂皮、丁香、草果、小茴香等，也有不放香料的卤水，称为清水卤水。 不同的香料，会带来不一样的香气和口感。有些香味浓郁的香料，会掩盖食材本来的味道，如八角、桂皮；而有些香料则是提香的，如小茴香、孜然。另外，有些香料还能起到去异味的作用。
做卤菜，火候也很重要。过火会导致香料焦糊、气味变苦，欠火则会腥味残留、口感不佳。所以，掌握好火候才能做出美味可口的卤菜。 而想要卤出好味道，香料的比例也很重要。一般来说，10kg的肉，需要300g的香料。如果嫌算得麻烦，可以直接用“一勺菜、半勺料”的方法来放香料。至于具体放什么香料，就取决于你准备制作什么菜肴了。
以做卤猪脚为例，一般只需要八角、桂皮、白芷、当归、花椒这几样就足够了。如果做卤鹅，还需加入陈皮、白豆蔻、砂仁、良姜。而对于兔肉来说，香叶、干辣椒就可以解决大部分兔肉的异味问题，就不再需要其它的香料了。 而清水卤水，只需要少许生姜、葱花即可。 当然，有了香料，也无法直接将它们制成美味的卤菜。还需要一些必要的步骤，让它们的香味渗透进食材里头。而浸泡、滚炒、熬制等等工序，就是为了让香料的味道进入食材。
对于卤料的制作过程，这里就不详细讲了，可以参考我之前的这篇文章。 做好了卤料，接下来就该卤制菜肴了。大多数的卤菜都是先煎后卤。因为这样能让肉质更紧致，更容易入味。
比如豆腐卷，就需要先把豆腐卷下油锅煎至两面金黄，再卤制入味儿。而卤猪蹄就不需要这么繁琐的操作，可以直接放入锅中卤。只是猪蹄胆固醇含量较高，不宜多吃哦~