如何炒脆鱼好吃？
鱼肉的腥味主要来自于肌间膜和肌纤维中的含氮物质，其中含氮化合物水解后产生的酰胺基团对腥味的形成具有重要作用1-3]。目前去除鱼腥味的方法主要有以下几种4-5」： （1）冷冻法：在0℃以下放置24h以上可使肉质变鲜嫩；
（2）洗涤法：用流动的冷水冲洗干净，可除去90%以上的鱼体排泄物；
（3）香料浸渍法：将清洗沥干后的鱼肉放在香料药液中浸泡片刻，然后用流动清水冲洗滤干，即可得到比较理想的香味剂；
（4）油炸烘烤法：经油脂煎炸或高温烘烤，可除去80%左右的异味；
（5）腌制法：用0.5%~1%的食盐溶液浸泡鱼肉，可使肉质变软、嫩味增强，同时还可除去多余的脂肪；
（6）蛋白酶水解法：利用蛋白酶的作用，分解蛋白质，可显著减少鱼肉中的鲜味成分，达到改善风味的效果。
还有微波处理法了、高压蒸汽处理法8以及复合调味品掩盖法等，这些方法都可以一定程度上去除鱼的腥味。 本文主要探讨复合调料法去除鱼肉腥味的可行性及最佳条件的确定。
材料与方法 试验材料 草鱼一条（重约750g）、大蒜1头、生姜一块、香葱3~5根、香菜2棵、干辣椒5个、花椒20粒、豆瓣酱1汤匙、生抽1茶匙、白醋1茶匙、白糖1/2茶匙、胡椒粉少许、料酒适量。
试验方法 1.去除鱼鳞、鱼鳃和内脏
2.清洗干净之后，将鱼肉和鱼头剁成大小适口的块状
3.切好的鱼肉用清水反复洗净至无色，然后挤干水分放入盆中备用
4.加入白酒、姜片和葱段，盖上盖子，腌制15～20min，中途搅动几次以便入味
5.加入淀粉抓匀上浆备用
6.锅中放适量油烧热，放入葱姜蒜爆香
7.加入所有辅料，小火炒香
8.倒入鱼块炒匀，沿锅边淋入少许料酒炝香
9.加入适量开水炖煮，水煮开后撇去浮沫，加盖转小火炖约10min
10.开盖，转大火收汤汁，撒上葱花、香菜末即可