戚风蛋糕什么面？
一、什么是戚风蛋糕
1、从语源上来说，‘戚风’一词，是英文‘chiffon’一词的音译，其实起源于法国。法国人特别喜欢在这种蛋糕上饰以小鸟，形状生动，色泽鲜艳，据说是取其‘吉利’的寓意，而并不是真正代表‘pig’（猪）。后来该词被引用进糕点制作，意思为质地轻盈如烟云的一般虚幻口感的蛋糕，经常以果冻、水果馅等为内馅。
2、从表现形态上划分，戚风蛋糕有三类：一类为紧凑型，组织结构紧密，口感黏稠，咸味较多；一类为松散型，组织结构相对松散，口感清淡，甜味较多；还有一类介于两者之间。
3、从口感、风味、特点等方面来看，戚风蛋糕与其他类蛋糕的区别在于：原料中没有棕榈油和椰油，没有以蛋糕油作为稳定剂，烘烤中没有预烘过程而没有皮核分离现象，其风味主要来自于鸡蛋的天然香气而没有食品添加剂的味道。戚风蛋糕的口味、状态及组织结构特别受制于鸡蛋的品质和烘烤技术。从鸡蛋的品质上来讲，要求新鲜、无细菌、无异味、无沙子；从烘烤技术上讲，要求起火后，预热至最佳温度，小火慢烤，出炉后立即倒出余汁，及时食用。
二、戚风蛋糕的制作要点
1、对原辅料要求严格：白糖和鸡蛋尽可能不用变质或有变味的产品，所用的鸡蛋一定要新鲜；面粉可用低筋或中筋面粉，但绝对不能用未经彻底磨制的陈面粉，否则烘焙后会发苦；黄油一定要用新鲜榨取的奶油，不可用香精、色香油代替。
2、做好饼底：戚风蛋糕的派皮跟一般蛋糕的派皮制作方法相同，但要求更高，特别是不能用粉状花生磨味而不是炒熟的花生酱，否则烘焙后会有花生碎粒的感觉。
3、鸡蛋要打发：打好打发鸡蛋是制作戚风蛋糕的关键，打发鸡蛋的方法跟制作一般蛋糕一样，不可打过度，否则蛋糕会松软；也不可打不到位，否则蛋糕易开裂，食用时咯唧作响。
4、炉温要把握好：烘烤戚风蛋糕要求的炉温跟正常蛋糕相近，但绝对不能用高温一时急烘，否则会使蛋糕水分过度蒸发，造成外表干脆，里面软烂，甚至会使蛋糕油沫飞扬。
5、倒汁要趁早：戚风蛋糕比一般蛋糕汁多，且口感要求软糯，如果倒汁过晚，会造成蛋糕过厚，体积膨胀不大，口感发硬，出现皮厚，甚至是蛋糕发干焦糊等现象。
6、按时食用：由于戚风蛋糕的保存期较短，所以最好按时食用，不宜存放。如果存放，则必须加以冷冻。
三、常用保存方式
1、冷却放入冰箱中：刚出炉的戚风蛋糕立即放入冷的容器中，然后在冰箱里保存。要注意的是，在保存的过程中，要避免让戚风蛋糕受热，也不要受热后的空气直接接触到蛋糕。
2、吸收多余水分：在烤制戚风蛋糕时，由于蛋黄湿性较大，在制作过程中会吸收很多水份，如果这时就将戚风蛋糕放入冰箱里保存，空气中的水气会直接接触到蛋糕，会使蛋糕被泡软，甚至发霉。所以要避免让水份和空气直接接触在蛋糕上。