纯碱对面粉有什么作用？
发酵粉是酸性物质，加入面粉中是为了使馒头疏松，在和面时，如果纯碱没有充分溶解或者用量偏少，则蒸出来的馒头会发黄而且酸。如果纯碱用量过多，馒头也发黄，但发苦（因为纯碱为强碱）。
做馒头需要发酵粉，它属于酸性物质，加到面粉中与面粉中的蛋白质反应产生二氧化碳，从而使馒头疏松。加到面粉中的纯碱是碳酸钠，属于碱性物质，它可以中和发酵粉中多余的酸。如果纯碱没有充分溶解或者用量偏少，馒头蒸熟后会发黄而且酸；如果纯碱用量过多，馒头也发黄，但发苦。
另外，发酵粉（内含碳酸氢铵）受热分解产生氨水，氨水易挥发，残留在馒头中的氨水使馒头变黄。所以，发酵粉要与水充分混合后再和面。