椒盐排骨要焯水吗？
排骨一定要焯水，这是保证成菜口感嫩酥的首要前提，因为开水焯水能够去除排骨的血污，同时能够将排骨中渗出的血水焯掉，确保在炸制时，排骨不发生粘连，成菜后才能酥松不塞牙。
排骨焯水的具体方法：锅入清水，加葱姜片、料酒烧开，下入排骨10斤，小火汆烫2分钟，捞出控干。
排骨两次炸制的温度、时间为
一炸：锅入宽油20斤，烧至四成热下入排骨小火炸10分钟，此时排骨肉外已经开始变酥，捞出沥油；
二炸：开餐前，将排骨下入七成热油炸5分钟，逼出排骨内剩余的血水后，开餐时再将排骨下锅复炸1分钟，此时排骨的肉已经完全酥脆，鱼钩般弯曲，再裹上特制的椒盐，即成。
排骨一炸之后，要放置2小时以上再进行第二次炸制，如隔夜烹制，则能保持更为酥脆的口感。
两次炸制排骨时油温均不可太高，特别是进行二炸时，一定要严格把控油温与时间，如温度超过八成热或炸制时间过长，排骨外皮均会变得非常硬邦邦的，成菜口感发死发老。