什么防止面粉后熟作用？
影响面粉后熟作用的因素有水分、温度、空气、光线、酵母、霉菌、淀粉酶等。
（1）水分
在后熟期水分保持13.5%为宜，若水分过低，后熟作用时间延长；若水分过高，后熟作用慢而且不完全，易发霉变质，蛋白质的亲水性得不到应有的发挥。
（2）温度
一般10℃～25℃以下易发生后熟作用，但后熟的最佳温度不是27℃，而是20℃。如果超过30℃则不起作用；如果在-18℃下冷冻贮存，此现象被中断，解冻并放置1周后，仍进行正常的后熟作用。
（3）空气
后熟作用是在有氧条件下进行的正常的生物化学反应过程。
（4）光照
光照对后熟作用的进行影响不大，但时间长了，面粉易产生异味或被酶毒化。
（5）酵母和霉菌
在后熟期的面粉，如果在有酵母和霉菌存在时，会影响后熟作用或不能完成正常、健康的后熟作用。
（6）淀粉酶
在后熟过程中，由于蛋白酶的作用，使面粉蛋白质的物理、化学性质及其面筋的质量得到改善，但同时也要注意淀粉酶的变化。一般来说，后熟对面粉中α-淀粉酶的活性有减弱作用，而对β-淀粉酶则无影响。