打发的蛋清有什么作用？
其实打发鸡蛋，最主要是针对蛋清来说。将蛋白打发至起泡沫、变绵、变蓬松，是烘焙中非常重要的技巧。打发后的蛋白呈细腻的乳沫状，变得非常松软，就像软绵绵的奶油一样。打发后的蛋清的气泡，主要来源于搅拌器高速运转中带入的空气，形成无数微小紧密的气泡，而蛋白中的粘性蛋白和弹性蛋白形成的薄膜包裹每个气泡，并且控制气泡的破裂。蛋清在油水混合物中形成气泡的薄膜从而成为一种乳化剂。
因此打发后的蛋白在烘焙中能够承载大量的空气，不仅使成品膨松，口感更加柔软香甜，同时又使成品不易老化。如果，一个蛋糕的制作，如果只使用了烫发、全蛋发，而没有蛋白发，其实那个蛋糕的内部组织是很实的，而且也容易老化。
蛋清在打发的过程中，一般可以加入一些细砂糖，糖量的多少，一般是按照配方来的。当然有时厨师会按照自己的经验来加入糖量。糖除了可以中和酸味，使成品更加香甜以外，糖的水合作用会使蛋清的粘度增加，使打发后的蛋白泡沫更加稳定，不易消泡。此外，蛋糕的制作工艺根据厨师的不同制作方法而不同，蛋糕一般有分蛋式蛋糕和全蛋式蛋糕，分蛋式蛋糕一般多用到打发的蛋白，而全蛋式蛋糕，一般会用到全蛋发，或者全蛋发与蛋白发相结合的工艺。