煮羊肉时放白糖起什么作用？
实际上羊肉等肉类本身含有一定量的糖类。在炖肉或煮肉时加些白糖，一方面可以使肉更酥烂，另一方面产生的糖类反应产物及糖焦香气味可以改善菜肴的风味(实际上其他肉类菜肴加适量糖都是这个道理)，但也不是放糖越多越好。
炖羊肉通常使用砂锅，在不粘锅出现之前，普通平底锅烹调时食物容易粘锅。加一些白糖在加热过程中形成的糖液比较粘稠，在锅底形成一层糖液层，可以防止下面的食物直接与锅底接触，形成“隔离层”，以减少食物的粘锅，但使用铁锅就不合适了。
从营养的角度来说糖属于碳水化合物，糖类在炖肉或烧肉时加热分解产生各种香气，能促进食欲，糖本身不会被炖到羊肉里面去。炖羊肉时加白糖一般是6～10克左右。这样糖发挥风味作用和改善口感是有好处的。