炒菜加明油起什么作用?
勾芡熟化,利于消化吸收。由于炒菜的温度很高,加明油后,高油温促进糊精(淀粉类食物在唾液淀粉酶作用下转变为糊精)的生成。糊精有粘性、利于成芡,而芡汁受热也很容易被胃肠消化吸收。
缩短成熟时间,保持菜肴的温度。给熟透的菜肴加明油,因为油不会很快被对流和扩散等对热量“消散”,所以能让菜肴保持长时间的热度,而且油也会保护菜肴中营养素不被空气氧化,导致营养流失和口感变差。
菜肴美观,增加鲜味,减少异味。油的透明度高且有光泽,加明油烹制的菜肴光亮、油润,看起来就很有食欲,同时,油也溶入了花椒、大料等香辛料的香味,加入菜肴中也能起到增香、增鲜和祛腥的作用。