炒菜加明油起什么作用？
勾芡熟化，利于消化吸收。由于炒菜的温度很高，加明油后，高油温促进糊精（淀粉类食物在唾液淀粉酶作用下转变为糊精）的生成。糊精有粘性、利于成芡，而芡汁受热也很容易被胃肠消化吸收。
缩短成熟时间，保持菜肴的温度。给熟透的菜肴加明油，因为油不会很快被对流和扩散等对热量“消散”，所以能让菜肴保持长时间的热度，而且油也会保护菜肴中营养素不被空气氧化，导致营养流失和口感变差。
菜肴美观，增加鲜味，减少异味。油的透明度高且有光泽，加明油烹制的菜肴光亮、油润，看起来就很有食欲，同时，油也溶入了花椒、大料等香辛料的香味，加入菜肴中也能起到增香、增鲜和祛腥的作用。