碱在凉皮中起什么作用？
王子亮认为，在制作凉皮过程中，添加洗衣粉、泡沫剂之类的洗涤用品，这些物品是绝对禁止加入食品中的，但如果加入少量食用堿，这种做法不仅在制作凉皮中可行，而且在其他食品中也经常利用到。
“用堿来制作凉皮，是西北方很流行的一种方法。这种凉皮叫做‘麻食皮’，在制作时要加30克食用堿，发胀以后将面团放在凉水中揉洗。这样洗出来的面筋非常小，得到的淀粉汁也相应增加了。
而制作的凉皮中也仍然会有堿的味道，像油条中一样，有些人喜欢堿的微苦味儿。”王子亮说。用堿在食品中是很常见的，炸油条时要在面粉中加堿，做出的油条才松脆，而且炸起来不易煳。在烙饼或花卷时，加了小苏打，就是堿的一种，发开的面点又松又快。
“在做豆类的食品时，加少量的堿更是很流行的方法，比如做豆浆时，加入少量堿，使做好的豆浆变成金黄色，而且使豆腥味变淡，喝起来更加顺口。做豆腐时，用传统的卤水点豆腐，现在的市场已多有堿性点脑内脂粉，实际上也是可以使用的。此外，北方人做芸豆水时，加入一些小苏打，芸豆就容易煮烂，而煮好的芸豆水还有清香味，也十分适口。”王子亮解释。