炼乳在面包里起什么作用？
炼乳具有良好的奶油香味，可部分代替昂贵的奶油在面包中使用，能起到增加产品香味，保持产品柔软，延长货架期，改进色泽以及改良组织结构的作用。
炼乳在面包配方中的使用量一般为面粉量的3%-10%，添加4%-5%炼乳的面包，香味及柔软度最好，且能延长面包保质期。
炼乳在面包制作中既能用于生产含油较低的普通面包，也可用于含油量高的高油脂面包中，尤其适合用于生产馅料面包和各种特色功能性面包。在豆馅，果蔬，火腿等馅料面包生产中，炼乳的独特焦化风味与馅料的风味达到高度的融合；而在钙强化或铁强化的营养功能性面包中，炼乳可与营养强化剂起到复配增效的作用。
由于炼乳营养价值高，成分组成接近母乳，含有丰富的可直接被人体吸收的优质蛋白质和钙，含有维生素A，B，E，D及多种微量元素，并经高温消毒，不含任何防腐剂与添加剂，且具有独特的香滑口感及奶香味，故在面包制作中具有广泛的利用价值，在国外已成为面包中一种不可缺少的重要配料。