熟烤鸭怎么炒好吃？
2008年，北京奥运会倒计时100天的时候，我在《人民日报》上发过一篇文章——《老北京的百吃》。文中介绍了一道菜叫“炒鸭丝”。这道菜用到的原料不是普通的鸭肉，而是宫廷御膳里的“熏蒸鸭”。 做“炒鸭丝”要用肥一点的鸭子，去掉头、脖子、屁股和骨头，用刀剁成细丝，加入葱、姜、蒜、鸡蛋清和花椒一起拌匀，下锅炒到入味，再加青红椒粒，用香油、生抽和米醋调成的汁勾芡，最后撒上芝麻即可。 这道菜里加了葱姜蒜去腥，又用了鸡蛋清、淀粉来抓芡，味道应该是非常鲜美的。
但是今天写的这道“京酱鸭”，除了鸭脯肉以外，还要加很多的调料，所以炒出来的鸭丝口感应该是咸香酥烂，一点都不柴的。 下面我来详细介绍一下做法（这是两人份的量）：
第一步：制作酱料 因为酱料的好坏决定了这道菜的味道，所以我特地写了一份比较详细的酱料制作教程。感兴趣的可以看我的这篇文章——《京酱鸭：秘制酱料大公开！》；
第二步：炸鸭脯肉 把腌好的鸭脯肉裹上一层薄薄的面粉，放入油锅炸至金黄酥脆，捞出来控油；
第三步：拌馅儿 把炸好的鸭脯肉撕成肉丝，用刚刚熬好的酱料拌好，让每一根肉丝都浸透酱料，放到冰箱冷藏浸泡一夜；
第四步：挂糊 找一个干净的碗，倒入适量玉米淀粉和面粉，加水调成均匀的糊状，待用；
第五步：油炸 锅内多放些油，油温六成热时，一手拿着裹好面糊的鸭肉馅，一手用筷子不停地搅动，保证受热均匀，等到肉馅变成淡淡的金黄色就可以捞出来了；
第六步：炒制 用锅里剩余的油爆香葱姜末和豆瓣酱，然后倒入黄瓜丁和胡萝卜丁，再加少许料酒、生抽、白糖和味精调味，最后用湿淀粉勾芡，把炸好的鸭脯肉倒进去翻炒均匀就可以出锅了。 一道咸香酥脆，好吃到吮指的“京酱鸭”就做好啦！