小炒怎么做好吃？
我做过几年大酒楼的炒锅师傅，总结了一下小炒菜的要点，其实很简单。 小炒分炒和焖两种手法，这里说的是手撕青椒盐腌黄瓜这种容易操作的菜。难度系数一般。 首先选料很重要。主要指蔬菜类食材，比如青椒、黄瓜等需要提前腌制入味，用盐水浸泡半个小时左右，捞起沥干水份备用；
其次，上菜速度要快。小炒讲究新鲜、嫩、爽脆，所以蔬菜类的原材料最好切得均匀整齐一些，这样炒起来速度快，营养损失少，味道比较纯正。 最后才是下锅操作。热锅凉油，油温大概六七成热的时候，下葱花姜丝爆香（喜欢姜味重一点可以多放点姜），然后马上把切好的蔬菜倒进去，迅速颠炒几下，调料(食盐、味精、白糖)出锅前几分钟放进去就可以了。
总之，小炒一定要“快”！不能长时间烹煮。因为加热时间过长，维生素会遭到破坏，营养成分也会下降。当然，如果是荤菜就另当别论了。 上面只是说了一些小炒菜的制作方法，至于调味方面，每个人的口味不同，我也就不好多做评价了。不过要记住，清淡鲜爽的小炒才是正道，那些浓油赤酱的大炒菜并不是小炒的正确打开方式。 下面给大家推荐几道简单快手又好吃的小炒吧！
1、醋溜土豆丝 用料：土豆2个、干辣椒5克、大蒜3瓣、香葱1根、白醋2勺、白砂糖2勺、酱油1勺、淀粉适量 做法：①土豆去皮洗净切丝，用清水冲洗一遍沥水待用②干辣椒去籽切段，大蒜切成蒜末，葱切葱花③锅内热油，七成热时放入干辣椒段和大蒜末炒香④倒入土豆丝大火爆炒，加入盐和白砂糖调味⑤炒至土豆丝成熟，倒入白醋、酱油和葱花炒匀即可。
2、鱼香茄子 用料：茄子2条、尖椒2个、猪肉馅适量、豆瓣酱1勺、生抽1勺、老抽半勺、陈醋1勺、料酒1勺、白糖少许、清水适量、干淀粉2勺、香菜适量 做法：①茄子去皮切成滚刀块，放进干淀粉里均匀沾上淀粉备用②尖椒去除辣椒籽后切成碎丁，香菜切碎③肉馅里加入生抽、老抽、白糖、清水、淀粉调成肉馅糊状备用④炒锅烧热倒油，油温六成热时将茄子放入锅中炸熟至外皮金黄酥脆，捞出控油备用⑤锅留底油，下入肉馅糊炒至变色，再加入豆瓣酱和尖椒翻炒⑥最后加入炸好的茄子上桌即可。