怎么做生炒鸡好吃？
生炒是一个粤菜烹调技法，是区别于熟炒的。即指把食材用油、酱油或水蒸熟后再快火炒制。这样处理的目的是使食材口感嫩滑，并且能充分吸收酱汁的美味。 「生炒」在粤菜里是一个非常常见的烹饪方法，我妈妈就会做【生炒牛肉】和【生炒排骨】（不过她用的是炭炉，而不是电陶炉）。
我第一次见识到「生炒」这个技法是在小学还是初中的时候，住在广州东山口，附近有个菜市场，早上会有早市，各种新鲜的食材都有卖。
有一天早上我去得早了一些，看到一个阿伯在一个临时帐篷里支了一口锅，锅里已经冒出了青烟，他正在熟练地炒着一个东西，那个东西好像是用鸡蛋皮包着肉馅做的，金灿灿的，很好看而且味道也很好闻。我很好奇那是啥，就问他那是什么，他告诉我那叫“炒蛋皮”，做法很简单，就是把鸡蛋液摊成蛋皮，然后把调好味的肉馅放到蛋皮上，然后再把蛋皮卷起来切成段，然后用热油和葱花爆香，就可以放调料了（当时他说不放盐因为之前腌制过了，结果我还是放了），然后就可以出锅了。
虽然时间过去很久了，但我一直记得那个香味，真的好好闻。后来我知道这叫做【生炒鱼皮】或者叫【生鱼片】，是用鱼泡或者鱼肉跟酱料一起爆炒，鲜、香、嫩，入口即化。
除了鱼以外，很多食材都可以用生炒的方法来处理。我妈妈用生炒法做过【韭菜花炒鱿鱼】、【藕片炒虾酱】、【辣椒炒大肠】等等，我跟着学过，也做过几次，确实是很好吃的。 下面介绍我妈妈常用的生炒菜谱：
一、肉菜类
1.辣椒炒肉 主料：瘦肉（猪肉）250克，青椒6个，洋葱半个 配料：生抽3勺，老抽半勺，白糖少许，花生油4勺，盐适量，大蒜3瓣，姜2片，干红辣椒4个（可选），豆豉1勺
① 瘦肉清洗干净，沥干水分，切丝；青椒去籽，撕去筋膜，清洗干净，斜切成丝；洋葱去鳞去皮，切成细丝；干辣椒剪成小段；
② 炒锅烧热，放油适量，烧至六成热，放入姜蒜、干辣椒大火爆香
③ 倒入肉丝，迅速划散，翻炒至变色，加入一勺生抽和半勺老抽，以及少量白糖提鲜，翻炒均匀
④ 最后倒入洋葱和青椒，继续大火炒至汤汁收浓，出锅前撒入适量食盐调味即可 二、海鲜水产类
2.韭菜炒虾 主料：新鲜大虾400g，韭菜1小把 配料：植物油2汤匙，盐适量 第一步：清洗 大虾用清水冲洗干净，去掉虾须，再给虾开个口子，将虾脑全部抽出来，冲洗干净备用 第二步：炒制 热锅凉油，下虾仁煎炒，煎至变色，捞出备用 第三步：配菜 另起锅，热锅凉油，下入切段的韭菜，快速炒制，同时加入适量食盐，翻炒几下，关火，装盘 三、蔬菜类
3.土豆丝炒胡萝卜 主料：中个大土豆1个，胡萝卜1根 配料：白醋1勺，香葱2根，食用油2勺，清水少量，干红辣椒5个 可选：豆瓣酱1勺
① 土豆削皮，清洗干净，先用菜刀刮掉表面的淀粉，然后用刀背捣成泥状；胡萝卜削皮，清洗干净，切成细丝；香葱洗干净，切成葱花；干红辣椒洗干净，剪成段；
② 锅中放入适量清水，烧开，依次放入胡萝卜和土豆丝，煮至土豆丝软糯，捞起过冷水冲凉待用；
③ 炒锅洗净，烧热，倒油，油温五成热时，放入切好的干辣椒和豆瓣酱，小火煸炒出香味，然后下人土豆胡萝卜丝，快速翻炒，调入白醋和适量食盐，最后放入葱花，翻炒均匀，出锅。 四、其他类
4.豆腐乳焖藕 主料：老藕1节，豆腐乳3块 配料：生姜3-4片，香葱1根，白砂糖1勺，生抽2勺，香油少许 第一种：最简单的方法 藕清洗干净，用刀背刮去藕表皮的脏东西，对半切开，再切成薄片，装入碗里，淋入适量生抽，撒入适量白砂糖，搅拌均匀，入味半小时以上。 豆腐乳放在纱布里，包起来，挤干水分。
第二种：最传统的做法 藕清洗干净，用刀背刮去藕外皮上的泥垢，对半切开，再用刀背剁成藕沫，越细越好，装入碗里，拌入适量猪油（没有可以用色拉油代替），搅拌匀了。 取一个空碗，调好料汁，两勺生抽+一勺白砂糖+少许香油混合均匀。
热锅凉油，下入豆腐乳，小火炒香，随后下人调好的料汁，煮开之后，下入切好的葱白，小火煮一会儿，让香味溶解在汤里。 待汤汁收得差不多，撒上葱花，美味即成！ 小贴士： 很多菜馆里的「生炒」其实是「熟炒」，就是已经事先把食材煮熟，再把调料放进去爆炒。这样的做法并不能很好地激发菜肴的香味，所以自己在家做的话，还是建议先蒸后炒，原汁原味！