冰酥怎么做好吃?

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“酥”是酥皮类点心共同的特征,但是制作过程和使用的油料不同,酥皮的口感也会有所差异。常见的酥类点心有酥饼、酥角、虾饺、肠粉等。 做酥类的点心最关键的一点是油和水(或蛋)的比例要合适,一般来说,1份的油7-8份的水(或蛋)是比较合适的,太干则难以操作,太软则口感不够酥脆。另外,油脂的熔点也会影响最后成品的口感,如果油脂熔点过高,制作时容易粘连,熔点过低又会导致酥脆的时间缩短,品质变差。 所以,制作酥点的技巧和经验就显得尤为重要。

【食材】 高筋面粉500g 低筋面粉250g 奶粉40g 黄油30g 鸡蛋50g(约一个) 水(牛奶)260ml 糖70g 盐5g 酵母6g 【工具】 厨师机/揉面垫/擀面杖/刮刀/保鲜袋/蛋糕模具/蒸锅 第一步:和面。除黄油外的所有食材放入搅拌缸内。注意水和鸡蛋要分次加入,每加一次都要充分搅打至融合再加入下一次。

第二步:发酵。面团搅拌成絮状后开始揉面,直到面团可以拉出薄膜状的膜为止。将面团盖上保鲜膜进行基础发酵。夏天可以直接放在室温下发酵,冬天则需要放到烤箱里,调最低温度进行发酵(因为温度太高会直接把面团给烤熟了)。发好的面团应该是原来的两倍大。

第三步:揉面排气。发酵完毕的面团进行二次揉面排气,使面团更加均匀且富有弹性。

第四步:擀开。把面团擀成一个长方形的薄片。厚度大约为0.3cm左右。

第五步:折叠。把擀好的面团轻轻卷起,收口处捏紧。然后按一按,使面团更加紧实一些。

第六步:切块。将面团切成大小均匀的剂子。

第七步:醒发。每个剂子上笼屉(或者电饭锅底部刷一层油防粘),大火烧开锅后转最小火焖5分钟左右,待剂子明显膨胀后再开大点火炖熟。 这一步也可用微波炉代替,把生坯放置在微波烧烤功能上,时间约为20分钟。 用微波炉做的话注意中途拿出来晃动一下锅防止偏焦。 以上步骤做完就可以直接食用了,外酥里嫩,香甜可口~

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制作工艺

1.将饴糖倒入锅内,加适量水加热,撇净浮沫,加入白糖、食盐,糖化后即成拔丝糖。将猪板油250克放入锅内炒黄,倒入冷水中去其异味,然后剁成黄豆粒大的小丁。

2.面粉250克加入水和120克猪板油,和匀揉好制成油酥面。将面粉500克放入盆内,加入猪板油150克,倒入少许水,用双手将水和油逐渐捻入面粉中,待捻透后搓成长条,揪成20个剂子,分别按扁,擀成长方形薄片,抹上一层油酥面,从两头相对卷起,按扁擀成圆皮,包上板油丁馅,收口朝下,入平锅内,烙熟即成饼。将熟饼撕碎,倒入拔丝糖内裹匀。将锅再放火上,加入500克植物油烧热,将裹糖的饼末下油锅内炸成膨松的块,捞出沥油。

3.将糖750克加适量开水,煮化后倒在瓷盆内晾凉,倒入炸好的糖面块,使之沾匀糖液,放在案板上晾凉即成。

工艺提示

下油锅前,将糖面块略加磕碰打散,以免下锅后成团。

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