柴鸡如何炒好吃？
1.挑选合适的柴鸡 做土鸡（柴鸡、散养鸡）的时候，要选择合适的鸡肉，一般选择1年左右的柴鸡，肉质最鲜嫩；3年以上的柴鸡，肉质老，不适合做土鸡。如果买回来才知道买错了，可以把鸡肉用冷水浸出血水，再清洗干净，这样可以减轻鸡肉的腥味。
2.清除鸡杂和内脏 把买回来的柴鸡处理一下，清理掉肠子等附着的内脏，洗干净沥干备用。
3.焯水和浸泡 将处理好干净的柴鸡，冷水下锅焯水，开锅后煮5分钟左右，捞出冲洗干净浮沫。然后准备一盆冷水，加入少许白酒或者白醋，放入沥干水分的柴鸡，浸泡半个小时。这样做可以使炒出来的柴鸡鲜嫩不柴。 切记！千万不要用热水浸泡或焯熟，这样会破坏肉里面的营养成分。
4.腌制 将切好的葱姜蒜、辣椒放在碗中，加入生抽、老抽、料酒等调味料拌匀调成酱汁。然后把处理干净的柴鸡放进去，让每一块柴鸡都蘸满酱汁，放进冰箱冷藏腌制几个小时，可以让肉质更加嫩滑入味。
5.煎炸 锅里热油，把姜片放入锅中爆香，再把腌好的柴鸡均匀地铺在锅底，小火煎至两面金黄。 用煎的方法能够保持土鸡肉原来的口感，如果你不喜欢吃太干的柴火鸡，可以在锅内加入少量清水，但是一定要煮开，免得煮成一锅汤。
6.炖制 最后把煎好的柴鸡放到高压锅中，同时加入料酒、生抽、老抽、白砂糖，用高压锅压制30分钟。如果觉得不够烂，可以将时间延长到40~50分钟。 如果你想让汤汁更浓郁，可以在最后时刻加入适量淀粉水勾芡。