猪肉烫多久好吃？
首先，我们要明确一点，猪肉之所以带有腥味和异味，是因为其含有肌酸、牛磺酸等含硫氨基酸，以及醛类、酮类等化合物所引起的。这些物质溶于水后，经高温蒸煮，即可分解产生具有腥臭味的物质。 因此要消除猪肉的腥味，关键在于清除或减弱上述物质的腥味贡献度[1]-[3]。 经过多次试验调整，我们最终确定了最佳的焯水方法为冷水下锅（即凉水浸泡），沸腾后继续煮制20分钟，用浸出血水的工艺代替传统的焯烫工艺。通过这种方法制作的腊肉，色香味俱全，口感适中，达到了让人满意的食用效果；而使用传统焯烫方法的同类实验则没有达到令人满意的效果，做出来的腊肉颜色黯淡，有白色泡沫浮于表面，且有明显的腥味。
为了验证这种冷水处理方法的作用机理，我们进行了相关的理化分析。结果表明，在经过20分钟的沸水加热后，可显著降低肌酸、牛磺酸及仲胺等含氮化合物的含量，从而起到去除腥味的功效。还能明显观察到蛋白质沉淀的现象，这说明此过程存在蛋白分解与聚合的过程，可能形成了具有香味的物质（如肽类物质），也可能产生了具有臭味分子（如氨气）。 除了冷水处理之外，我们还尝试了添加食盐、生姜、白酒等其他辅料的方法。结果发现，在热水中放入生姜并加入适量的高盐（高于平时炒菜两倍左右），可以有效抑制腥味物质的生成并促使杂质沉淀，这个方法制作出来的腊肉色泽漂亮，闻之无臭味，而且保存了一定的肉质纤维，看起来比较“健康”，但是煮熟之后偏硬难咬。 而另外加入少量白酒的做法，虽然也可以达到较好的祛腥增香的效果，但做出来之后的腊肉颜色发黑，且酒味很重，不够“健康”，需要进一步改进。
对于猪肉这类富含营养的动物源食材，我们应该尽量保持食材中重要的营养价值，在不破坏营养成分的前提下，尽可能提高食品的风味和安全性。如果一味追求“风味”，而以伤害营养健康和卫生安全为代价，那这样的“风味”值得我们追寻吗？