怎么淹辣白菜好吃？
没经验的人做辣白菜，多半都会放很多辣椒，放很多糖，放很多盐，其实这样是非常不对的。 首先说辣椒，泡菜里放辣椒无非是为了提高咸度（增加渗透压）和颜色（更漂亮），但辣椒在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而且味道太浓烈也会影响口感。正确的做法应该是少放辣椒或者不放辣椒，如果实在想吃辣的，可以最后淋入红油辣椒汁（按照10：1的比例放入辣椒面和红油即可）。
再说糖分和食盐，有些人觉得泡菜里的糖分主要是提供乳酸菌发酵能量，需要大量加入。实际上，只要前期准备阶段处理好（充分晾干水分并且用杀过菌的工具搅拌），泡菜发酵过程中是不会再产生乳酸菌的【注】。而盐是在发酵初期杀灭杂菌用的，等到泡菜进入正常发酵过程后，应该减少甚至不使用盐了，因为盐会抑制有益发酵菌（比如醋酸菌）的生长繁殖。
【注】并不是所有的乳酸菌都是在无氧条件下才能发酵的，例如嗜酸乳杆菌就能够在有氧环境下发酵碳水化合物产生乳酸。所以，如果有氧气进入浸泡的水中，并不会杀死乳酸菌，而是它会转换成另一种状态继续存在。