榨菜咸菜怎么腌制好吃？
2017年，我曾在重庆某老牌榨菜厂里做过几个月临时工艺员。 老牌榨菜厂的作坊里，流程比工厂里完善一些，除了基本的清洗、切菜工序外，还把各种蔬菜分门别类用纱布包好，置于锅中用水浸泡，以去除农药残留和其他可能影响的物质。 浸泡完毕的蔬菜被捞起晾干水气，然后入缸，一层层码好，最上面覆盖一块干净的布防止灰尘及虫子进入。第二天，师傅们就根据不同的蔬菜调整不同的配方，进行腌制的操作了。 在这里需要说明一点的是：很多答主介绍的咸菜做法都是正确的，只不过由于各家的口味不同，所以对咸度、酸度的感知会有差别而已——所谓“适量加盐”、“多点少点无所谓”的说法是不准确的，过犹不及啊！ 比如我在车间观察的时候发现有些师傅会适当加入些白酒，目的是为了杀菌，增加咸菜的口感和香味；不过加多了就容易发苦。同样，在倒坛的时候（将腌制好的咸菜放入专门的容器中，盖上盖子，摇动，让盐水渗透，这叫倒坛），有的师傅会适当加点醋，这也是为了增加口感而考虑的，味道应该也是不错的。
但有一点需要注意，无论怎样，泡菜和腌菜的盐分是不能少的，否则细菌感染，食物变质是必然结果，轻则食物中毒，重则性命不保。 本人建议，若想要做好一道咸菜，不妨按照如下步骤进行：
第一步：选用合适的原料。
第二步：清洗、切断。
第三步：浸泡，去除可溶性物质（如草酸、钙离子等）。
第四步：清洗，过滤。
第五步：配料（可根据个人喜好选择加入）①白酒②白醋③白糖④酱油⑤辣椒粉⑥花椒粉⑦香料（八角、桂皮、香叶等）⑧虾米⑨肉类（猪肉末、火腿、鸡肉末等等）
第六步：腌制，倒坛（这个过程主要是让食盐等溶媒渗透到菜品当中，使其逐渐入味，一般需要几个小时或几十个小时不等）
第七步：翻拌（这一步主要作用是稀释盐水，使得咸菜更加易于成熟和入味，一般是几天以后） 第八步：品尝，评估（根据个人喜好判断是否需要添加其他辅料及用量）第九步：完成！享受美味吧…… 不厌其烦地介绍这么多，希望对大家有所帮助，祝各位大厨好运！