咸蛋黄粽好吃吗？
作为一个在江南咸蛋黄粽子重镇长大的人，这个问题我可以说很有发言权了！ 首先，我们要知道为什么咸蛋黄粽子这么受欢迎（划重点） 因为其独特的风味主要来自于咸蛋黄。而咸鸭蛋黄的风味主要是由其中大量的蛋白质分解后产生的不饱和脂肪酸、酪氨酸和色氨酸等氨基酸成分，以及蛋氨 酸产生的特殊气味导致的[1]。 当我们在评价一个咸蛋黄粽子好不好时，最主要的就是看其中的咸鸭蛋是否炒得恰到好处。如果炒得过老，蛋白质流失过多，香味会大打折扣；如果炒得不老不嫩，那么这就是一个优秀的咸蛋黄。 但是，这里的“老”并不是指的时间长，而是指油脂被充分煎出，口感沙酥的状态。
所以判断一条咸蛋黄是否合格的关键就是看它是否具有沙酥的口感。而具有这种口感的咸蛋黄之所以能做出优秀的咸蛋黄饭团、咸蛋黄烧麦甚至咸蛋黄饺子。因为除了咸蛋黄本身的味道外，其中还有油脂的香气，这会让这些食物具有特殊的香气。 而像蛋黄酥这种甜点里加入黄油的做法其实是借鉴了西方的糕点做法。其实传统的苏式糕点是没有加黄油的，所谓的“酥”是利用了油与面团之间相互融合却不彻底的特点做出来的，这是有别于西式的“酥”。
当然，现在有了酵母粉我们也能做出蓬松的点心来，所以用发面的方法来做点心也是有的，不过那都是近几十年的事了。至于做包子馒头那是另有一套工序。 总之，要想做好吃的咸蛋黄食物，第一步就要得到一条合格的咸蛋黄。