西米为什么好吃？
因为西米里富含淀粉，这是一种多糖类物质，由葡萄糖分子聚合而成的大分子化合物。这种大分子的形状类似于一根根筷子，故此得名“直链淀粉”（chains of glucan），也称为支链淀粉（branched glucose），如图1.1所示。 图1.1 淀粉的微观结构 用显微镜观察可以发现，它实际上是由许多微粒组成的颗粒，每个微粒都有一个透明的“核心”和一圈圈同心圆状的结构（图1.2）。这些同心圆实际上是由许多螺旋构造的聚集体组成，每一个螺旋又有无数个“手性碳”（carbon atom with four possible chiral centers），也就是可以形成手性分子中心的碳原子。正是由于这些碳原子的存在，使淀粉具有了手性，同时也使淀粉呈现了旋光异构的现象；而“核心”其实就是没有进行螺旋聚集的单晶体成分。从光学特性上可以看出，含有淀粉的食物在液体中浸泡后会逐渐分散，这个过程就是淀粉的糊化，当充分糊化后，就可以形成透明、可流动的糊状物质。
图1.2 淀粉的显微结构 如果从宏观上来研究这种物质的性质，可以得到很多有意思的结果，比如可以用碘液来检验它的存在——新鲜的碘液遇到淀粉会显蓝色，这是由于发生了染色反应，而用酒精溶液稀释过的碘液遇到淀粉则会显紫色，这是因为发生了变色反应。这个反应的机理比较复杂，与染料在细胞内的吸收和传递过程非常相似4，因此可以被用于检验细胞的色素。还可以用来检验蛋白质的存在。 生活中有许多食物都含有丰富的淀粉，除了大家熟知的土豆外，还有芋艿、山药、藕、红薯等。人体对于淀粉类的能量来源并不匮乏，关键是怎样利用这些小分子碳水化合物，以及如何保持血糖浓度的稳定。