煮牛肉怎么成冻子？
前几天我煮了一锅牛肉，切好了等着吃时才发现没有放盐，情急之下用锅煮熟了，然后放入备好的冰水里。等牛肉冷却后，从冰水里取出来，开始咬下去时，感到一口硬、一口韧，就像吃冻豆腐一样。我的牛肉完全没有煮熟，但是很奇怪，居然也可以像冻豆腐一样具有弹性，倒上来象是一块凝固的洋白菜。
我很奇怪，怎么煮牛肉也会变成冻子呢？原来这有学问。牛肉细胞里有一种胶原，此胶原在受热后往往会凝固成团。在50℃左右时，胶原蛋白的溶解度最好。如果在高温下，胶原会凝固，成为一种网状结构，而使牛肉具有一种特殊的口感——结结实实的。
假如在牛肉煮熟后，很快将锅里的牛肉取出，或者锅中煮牛肉时中途不小心加入了盐和调料，都可以避免牛肉产生这种特殊的口感。这是因为盐和调料可以让胶质中的氨基酸形成相对稳固的分子关系，使之不能形成网状结构。一般说来，清炖牛肉，在汤里放过盐后，等盐溶解后就要把汤滗出来，不再饮用。而炒牛肉或红烧牛肉，在加入调料后也要马上调匀，等汤烧开后，要改用文火炖，这样牛肉才不会有硬芯，口感才好。
用此法煮过的牛肉冷却后，放入冰箱的冷藏室，等它彻底凉了以后取出，就会结成很硬的冻子了。这样的冻子既可以作为一种蔬菜和肉类搭配的调味，也可以就着饭当菜吃，还可以和葱、姜、蒜混在一起，一起嚼了吃，有牛肉的味道，同时又结合了凉菜和热菜的特点。特别是夏天吃时，有了冻子，饭量都会增加不少。