蛋糕打蛋到什么程度？
1、软发泡(蛋头发泡松散)
2、中发泡(糊糊状)
3、大泡(泡沫很细密)
4、高速气孔(泡沫更细密)
5、极高速气孔
以上五个阶段基本能够涵盖一般常见蛋糕的打发程度。以戚风蛋糕为例，最理想的蛋糊状态应该是大泡，如果蛋糊打发过度会收缩而硬化，也会影响烘焙的膨胀。而如果蛋糊打发不够，则无法膨胀得太高，或是膨胀之后会塌陷。
全蛋蛋糕(蛋糕油类)一般不需要特别去打发，只要轻轻拌即可，但是全蛋也是容易消泡，消泡了就无法膨胀太高，所以在操作上要特别注意手法。蛋白和蛋黄分离开来，就只使用蛋白来制作蛋糕，蛋白打发之后，会膨胀得很大，并且较硬，不容易消泡，也不容易腐败，所以较容易制作出好的蛋糕。