油炸土豆怎么上色？
油炸薯类食品时，如果油、薯类、水配合不好，就容易散，而且颜色不鲜艳。油炸薯类食品上色，主要是运用淀粉糊与油的乳化反应，达到油、薯类的混合。
一般做法，先给薯类食品裹一层淀粉糊，再下热油锅中，炸前水的比例要少，油水分离，炸出的油是清澈的，容易掌握油温。薯类食品入油锅后，不沉底、不粘锅，上浮效果好。但这样的薯类食品表面发脆，里面较硬。如想使内部质地变软，炸前可加入少量的植物油，使淀粉糊和油互溶。
炸油和水、油和淀粉糊配合好，就可以炸出黄亮诱人的好薯类食品。油温越高，炸的时间越短，则色泽越亮。如果油温低而且炸的时间长，就容易炸黑。所以，一定要掌握好油温。