排骨汤冷水煮还是？
汤的精华是氨基酸、脂肪、甘露醇、矿物质、微量元素等。氨基酸、甘露醇是小分子物质，很容易煮出来；脂肪在水温90℃以上才慢慢开始溶出；骨头中的钙质、铁等微量元素，必须用酸性物质（醋、酸性果汁等）才能溶解。生起大火让水剧烈沸腾，水温可超过100℃（因为水沸腾后，继续大火煮，水的温度会更高，可达120℃以上）。这时候，汤里的氨基酸、甘露醇等营养物质溶出来了，脂肪也大量溶出，又因为高温，这些营养物质非常活跃，纷纷从水里跑出来——蒸发掉。大火熬煮，只适合那些富含可溶性干货原料的的汤，比如鱼骨汤、海鲜汤。而炖骨头汤、肉汤等最好用小火，小火炖2～3小时，氨基酸的含量变化不大，但脂肪含量逐步升高。
因此煮排骨汤应该先用大火煮一开，再转小火慢慢煮2小时以上。