排骨焯水的水还要吗？
焯过排骨的水，撇去浮沫以后是可以用来炖汤的，其中仍然含有排骨的鲜味成分，汤味更浓郁。
另外，在炖汤的过程中，还会有一些鲜味物质溶解到汤里，浮沫基本上不会再产生了。如果想要更好地去腥增鲜，也可以在焯水的时候放入葱姜、花椒、料酒等材料。
排骨焯水的原理，是将排骨放在沸水中煮1-3分钟，然后将水面上的浮沫撇掉。其原理是沸水可以使蛋白质变性，使肌肉组织松弛，使少量血污从肌肉组织中渗出，同时在变性蛋白质的推动下，肌肉组织内外的血污被血污挤出。沸水本身不宜形成、保存胶原蛋白和各种鲜味物质，所以把浮沫撇掉不会让营养成分流失太多。
如果用凉水“煮排骨”，煮到水开需要比较长的时间，在此期间，蛋白质都是在低温下加热，在此过程中不会大量变性，所以产生的浮沫很少，而且其中的血污、蛋白质等成分仍然较多，不利于去腥。
另外，长时间煮也会让一些营养物质溶解到水里，并不能起到“营养不流失”的效果。